A sörarcheológusok évezredekkel ezelőtti leletekhez nyúlnak, hogy újraalkossák az ókori Egyiptomból, Görögországból és Rómából származó söröket ősi módszerek és alapanyagok felhasználásával – a BBC Travel írása.
A néhány, utóbbi években legérdekesebb sör az emberi történelembe enged bepillantást. Az ókori sörök ezen úgynevezett „újrafőzött” változatait egykor az ókori Egyiptomtól és Görögországtól kezdve a kelta és viking Európán át egészen az ókori Európáig fogyasztották. A sörivóknak volt miből válogatniuk: 5000 éves babiloni kőtáblákon közel 20 különböző árpaalapú sör receptje szerepel.
„Az ősi sörök újraalkotása lehetővé teszi számunkra, hogy megérintsük és megízleljük a történelmet. Emberivé teszi őseinket, és ráébreszt bennünket, hogy nem is különbözünk tőlük annyira” – mondja Travis Rupp, aki a Coloradói Egyetemen a klasszikus kori történelem és az antropológia tanítását ötvözi a sörfőző tapasztalataival, amelyet a boulderi Avery Brewing nevű sörgyártónál szerzett. A képességeinek ezen kombinációja vezetett arra, hogy létrehozzon egy archaikus “újrasörökből” álló termékcsaládot, amiért kiérdemelte a The Beer Archaeologist (A sör archeológusa) jelzőt, ami most már a vállalkozása neve is.
Amellett, hogy a modern sörivók körében is nagy sikert arattak ezek az ősi újrasörök, a sörkészítés évezredekre visszanyúló egyszerűségét is feltárták: a sörkészítést a gabonafélék (ma jellemzően árpa, de a múltban olyan gabonákat is használtak, mint a tönke búza) csíráztatásával kell kezdeni, majd szárítani és vízben felmelegíteni, hogy cukrokká alakuljanak. Ezután adjunk hozzá élesztőt, hogy beinduljon az erjedés, amelynek eredménye a sör.
Az egyik legfontosabb különbség az ősi és a modern sörfőzés között a komló használata. Bár a komló különböző fajtái már legalább 10 ezer éve vadon nőnek Európa-szerte, a sörhöz elsőként franciaországi szerzetesek használták fel a IX. században – legalábbis ez az első, amiről van feljegyzés. A komló rendkívül sokoldalúnak bizonyult a sörfőzők számára, mivel a sörhöz a hőkezelési folyamat különböző pontjain hozzáadva más-más előnyöket tudott nyújtani: az elején hozzáadva a keserűség kiemelésére, a közepén az optimális ízesítére, a végén pedig az aroma fokozására lehet felhasználni.
Bár a sörfőzés alapjai időtállóak, az újrasör rávilágít arra, hogy az ősi sörfőzők a komló használata előtti évszázadokban milyen bátran használták az ízesítőket – és feljegyzéseik hasznos tanulságokkal szolgálnak a mai sörfőzők számára is.
2016-tól kezdve Rupp felügyelte az Avery Brewingnél az Ales of Antiquity (Az antik kor sörei) nevű elismert sorozatot, amely időben és földrajzilag is átfogó volt. A Nestor’s Cup nevű ókori klasszikus kori újrasör egy i. e. 1600-1100 körül készült mükénéi kori receptet vett alapul, amely árpán, alakor búzán, makkaliszten, fügén és bodzabogyón alapult. Rupp egy 900 éves dél-amerikai kukoricasört, a chichát is újjáalkotta, ami miatt majdnem kirúgták – köszönhetően az erjesztési folyamatban felhasznált szokatlan elemnek, az emberi nyálnak, amelyet a kukorica rágásával kellett létrehoznia.
Rupp legújabb – még érlelés alatt álló – alkotásai két példája a kykeon nevű sörnek, amelyet Homérosz az Iliászban és az Odüsszeiában is említ. Hogyan lehet újraalkotni egy három évezredes sört? „Átfogó régészeti kutatások, ókori görög nyelvi kutatások [az italok említése után], és az elmúlt tíz év sörökkel való kísérletezésem révén” – magyarázza Rupp.
Mindezen ismeretek ellenére Rupp örömmel ismeri el, hogy nem tudja pontosan, milyen lesz egy adott újsör, amivel éppen kísérletezik. „Amint elkezdjük elengedni a modern sörfőző berendezések által létrehozott, erősen ellenőrzött légkört, nagy bizonytalanság hatalmasodik el. Még mindig mindig meglepődöm egy kicsit, milyen eredmények szoktak születni egy-egy újrafőzés során”.
A másik meglepetés az, hogy az újrasör eloszlat minden előítéletet, miszerint ezek a sörök bármilyen módon primitívek lennének. Amikor Tasha Marks élelmiszertörténész 2018-ban a londoni British Museumban kezdeményezte a Pleasant Vices című projektet, amelynek célja egy, a fáraók idejéből származó egyiptomi sör újrasörfőzése volt, a British Museum blogján levonta a következtetést: „Így visszatekintve az egyiptomi főzési módszer bolondot csinál a modern sörfőzőkből”.
Michaela Charles volt az a sörfőző, aki felügyelte az ókori egyiptomi újrasörfőzést, amely számos felfedezést eredményezett. „A legizgalmasabb ezek közül az volt, hogy a sör szó szerint önmagát főzte meg” – mondta. „Egy modern sörfőzdében a malátázott árpát egy sor folyamaton átvisszük, hogy alkoholt állítsunk elő. Az általunk követett lépések egy legkevésbé sem rögös utat hoztak létre, ami beavatkozást sem igényelt, és minimális erőfeszítéssel finom, kész sört állítottak elő… Sokan azt szokták gondolni, hogy az idő múlásával egyre bölcsebb lesz az emberiség. Én úgy érzem, hogy ennek az ellenkezője az igaz.”
A British Museum projektje az egyiptomi Amarna munkásfaluban feltárt, i. e. 1350-ből származó sörfőzdékből származó bizonyítékokra, valamint a – sör egyik ősi istennőjéhez írt – Himnusz Ninkashoz című sumér szövegben említett összetevőkre és eljárásokra támaszkodott.
Míg a modern sörfőzésben szinte kizárólag zárt acél erjesztőedényeket használnak, az ókori sörfőzők nyitott edényeket alkalmaztak. Általában nagy kerámiaedényeket, amelyek nyitott teteje lehetővé tette, hogy a levegőben lévő vad élesztők bejussanak a sörfőző folyadékba. Charles keramikus édesapjához, David White-hoz fordulhatott, aki újraalkotta a British Museum gyűjteménye által inspirált edényeket.
Charles Az újrasör ízesítéséhez az ókori egyiptomi temetkezési rítusokban használt élelmiszereket, például a pisztáciaolajat vette alapul. Meglátogatta a British Museum történelmi élelmiszergyűjteményét is, hogy kapaszkodókat találjon az ókori Egyiptomhoz illő további összetevőkről. Hozzáadta a datolyát, hogy gazdagítsa a főzetet, és hozzáadott cukorral segítette az élesztőt a sör gyorsabb megerjedéséhez.
Egy másik fontos úttörő Patrick McGovern, az Ancient Brews Rediscovered and Re-Created (Újrafelfedezett és újraalkotott) című könyv szerzője és a Pennsylvaniai Egyetem Penn Múzeumának professzora. Bár a sörfőzők általában csak „Dr. Pat” néven ismerik, valamint ő az „ősi sörök Indiana Jones-a” is. Az 1990-es évek elején McGovern irányította az első hi-tech molekuláris elemzést a bronz ivóedényekben talált sárga maradványokról, amelyeket az 1950-es években egy 2700 évvel ezelőtti török sír feltárása során találtak – és amelyekről azt állították, hogy valószínűleg a legendás Midász királyéi.
Bárkié is volt a sír, a halotti toron fogyasztott italról kiderült, hogy mézsörrel és szőlőborral kevert árpasör volt, és valószínűleg olyan fűszert is tartalmazott, mint például a sáfrány. McGovern 1999-ben összefogott az amerikai Dogfish Head sörfőzővel, hogy létrehozza a Midas Touch névre keresztelt, rendkívül nagy népszerűségnek örvendő újsört.
Ezután azon dolgozott tovább a Dogfish-sel, hogy létrehozza az ősi sörök változatos sorát, amelynek legutóbbi csúcspontja a 2022-es Tree Thieves volt. Ez a gruit néven ismert ősi kelta sörfajták közé tartozott, amely növényi aromákat használt az ízesítéshez, hogy pontosabban tükrözze az ősi sörfőzési folyamatot abból a korból, mielőtt komlót használták volna. „Bögölyfűvel és sárgarépamagvakkal tették keserűbbé” – magyarázza McGovern.
A brit sörfőzőket is inspirálta az újrasörfőzés divatja, például amikor az Egyesült Királyság vezető sörszakértője, a 2021-ben megjelent The Philosophy of Beer (A sör filozófiája) című könyv szerzője, Jane Peyton az Ilkley Brewery-vel együttműködve egy középkori gruit ale-t készített, amelyet Doctor’s Ordersnek (Az orvos utasítása) kereszteltek el. A nevét a sörfőzők által gyógyhatásúnak tartott, főzés során alkalmazott növényi aromák miatt kapta.
Ezek közé tartozott a cickafark és a zsálya (amelyek közismerten fertőtlenítő hatásúak), valamint a mocsári mirtusz és a rozmaring (amiknek középkorban agyserkentő hatást tulajdonítottak). „A sörfőzdének olyan illata volt, mint a vasárnapi ebédnek, amikor a hozzávalók főttek. A rozmaring és a zsálya aromája miatt!” – mondta Peyton.
Charles úgy véli, hogy értékes következtetéseket vonhatunk le sörkészítő elődeink módszereiből. „Úgy gondolom, hogy a terrakotta edények és az ősi gabonák felhasználása a jövőben része lesz a sörfőző eljárásoknak” – mondja. Rupp eközben a következő felfedezéseit tervezi. „A sörfőzésen dolgozom brakkvízzel, amelyet a rómaiak által megszállt Nagy-Britanniában sörkészítésre feltehetően használtak”.
Az emberiség sör iránti szeretete még régebbre nyúlhat vissza, mint gondoltuk: 2018-ban Izrael északi partvidékén egy barlangban 13 ezer éves kőmozsárban erjesztett szemeket fedeztek fel – ez a sörfőzés eddig talált legrégebbi bizonyítéka. Úgy hangzik, mint valami, ami megérett egy újrafőzésre.
Forrás: BBC Travel
