A dzsang, vagyis a fermentált szószok és paszták adják a koreai konyha mélységét és karakterét. A két ikonikus fogás – a csejuk pokkum és a kandzsang csangadzsi – tökéletesen példázza, hogyan találkozik a fűszer, a harmónia és az egészségtudatos étkezés a koreai gasztronómiában.
Az alábbi receptek jól mutatják, hogyan képes a dzsang egyszerre ízt, egészséget és kulturális örökséget vinni az ételbe. Akár családi vacsora vagy egy fine dining kóstoló menü, mindegyiknek ad egy extra csavart.
Csejuk pokkum (제육볶음, fűszeres, csípős sertéssült)
A csípős, illatos sertéshúsos étel a koreai otthonok egyik kedvence. A húst gocsudzsangban (erjesztett csilipaszta), szójaszószban, fokhagymában és gyömbérben pácolják, majd gyorsan megsütik friss zöldségekkel. Az eredmény: pikáns, mégis harmonikus ízek, amelyek tökéletesen kiegészítik a gőzölgő rizst vagy friss salátalevelet.
Hozzávalók:
- 200 g sertés hasaalja
● 80 g kimcsi
● 40 g hagyma
● 10 g újhagyma
● étolaj, szezámmag
Pác:
● 15 g gocsudzsang (csilipaszta)
● 5 g kandzsang (szójaszósz)
● 15 g oligoszacharid (vagy méz)
● 15 g apróra vágott újhagyma
● 5 g fokhagyma
● 3 g gyömbér
● 5 g szezámolaj
● szezámmag, fekete bors
Elkészítés:
1. A sertéshúst vágd falatnyi darabokra.
2. Pácold be a húst a fenti marinádban kb. 20 percig.
3. Szeleteld fel a hagymát, kimcsit és újhagymát.
4. Egy előmelegített serpenyőben hevíts olajat, majd pirítsd meg a bepácolt húst és a zöldségeket.
5. Tálaláskor szórd meg szezámmaggal.
Tipp:
● Kiváló főtt rizzsel és friss salátalevéllel tálalva (wrapként fogyasztható).
● Kimcsivel vagy savanyított retekkel kínálva enyhíthetjük a hús zsírosságát.
Kandzsang csangadzsi (간장 장아찌, szójaszószos savanyúság)
A koreai konyha egyik legegyszerűbb, mégis legfinomabb kiegészítői a szójaszószban, ecetben és cukorban pácolt zöldségek (retek, uborka, hagyma), amelyek néhány nap alatt tökéletesre érnek. A friss, roppanós savanyúság és a természetes édesség kiegyensúlyozott találkozása – igazi frissítő elem bármilyen étel mellé.
Hozzávalók:
● 150 g retek
● 150 g hagyma
● 150 g uborka
● 2 db zöld chili
● 125 ml víz
● 125 ml kandzsang (szójaszósz)
● 125 ml ecet
● 125 g cukor
Elkészítés:
1. Vágd fel a retket, a hagymát és a chilit falatnyi darabokra.
2. Egy lábasban forrald össze a vizet, a szójaszószt és a cukrot, amíg a cukor teljesen feloldódik.
3. Ha felforrt, add hozzá az ecetet, és főzd még rövid ideig.
4. A feldarabolt zöldségeket tedd egy jól zárható üvegbe vagy dobozba.
5. Hagyd kihűlni a szójaszószos-ecetes levet, majd öntsd a zöldségekre.
6. Szobahőmérsékleten érleld egy napig, majd tedd hűtőbe. 1–2 nap múlva fogyasztható.
Tipp:
● Kiváló köret koreai palacsintákhoz (cson).
● A zöldségek elfogyasztása után a visszamaradt levet újra felforralhatod, és újabb adag savanyúság készíthető vele.
● Friss roppanósságot és telt ízt ad bármilyen étel mellé.
A recepteket a Koreai Élelmiszer Promóciós Intézet és a Koreai Kulturális Központ állította össze.
