A sört – várakozásainkkal ellentétben – nem a németek és nem is más északi népek találták fel, hanem az ókori sumerek. A legősibb sörkészítési technika pedig most – úgy tűnik – újjáéled, mert sokkal környezetbarátabb, mint a jelenlegiek.
Amikor az emberek először kortyoltak egy habos – valószínűleg meleg, édeskés és furcsán sűrű – sört, a világ másképp nézett ki, mint ma. Készítői Mezopotámiában éltek, a mai Dél-Irak területén. Ők voltak a sumerek, a régió legkorábbi ismert civilizációja, akik 4000-6000 évvel ezelőtt már városlakók voltak. A sör annyira fontos volt nekik, hogy volt külön istennője is – Ninkaszi. Agyagtáblára írtak hozzá szóló imát: “Ninkaszi, te vagy az, aki egy nagy lapáttal kezeled [a] tésztát, egy gödörben kevered a sörkenyeret édes aromákkal . Te vagy az, aki a nagy kemencében sütöd a sörkenyeret, és rendbe teszed a hántolt gabonakupacokat”. A versből tehát kiderül, hogy a sör, amit ittak, nemcsak a szokásos gabonából, élesztőből és vízből készült – hanem kenyérből is. A “sörkenyér” kétszer sütött árpakenyér volt, ezt használták, hogy biztosítsák a sörfőzési folyamat beindításához szükséges cukrok egy részét.
Évezredekkel később, 2016-ban a londoni Toast Brewing alapítói úgy döntöttek, hogy újraélesztik ezt az ősi receptet, amikor szembesültek a gyárak és szupermarketek által termelt hatalmas mennyiségű élelmiszer hulladékkal. Tristram Stuart a Feedback nonprofit szervezet környezetvédelmi kampányfelelőse, Louisa Ziane pedig a The Carbon Trust tanácsadó cég fenntarthatósági szakértője, úgy döntöttek, hogy sört készítenek a kenyérhulladékból. Világszerte becslések szerint évente 900 000 tonna kenyér kerül a kukába – ez naponta 24 millió szelet kenyeret jelent.
Stuart 2013-ban, egy szendvicsgyárban tett látogatása során, amely egy brit szupermarketnek szállított csomagolt szendvicseket, bepillantást nyerhetett ennek a hulladéknak a nagyságrendjébe. “Egy nagy kuka állt odakint, ami tele volt kenyérszeletekkel” – mondja Ziane. Amikor Stuart elbeszélgetett a céggel, becslések szerint 13 000 szelet volt abban a szemetesben. Stuartnak a gyárral folytatott megbeszélése során kiderült, hogy a kenyerek végét és gyakran a mellette lévő szeleteket is jellemzően kidobják, mert nem tökéletesen szögletesek. Nem sokkal később egy véletlen belgiumi látogatás – és egy kenyér alapú sör kóstolása a Brussels Beer Projectben – inspirálta Stuartot arra, hogy a kenyérhulladékból értékes sört készítsen.
“A régi népek tisztelték a gabonát, italt készítettek belőle, ezt szeretnénk megünnepelni ilyen módon, hogy a sör ősi történetét meséljük el” – mondja Ziane.
A Toast Brewing 2016-ban indult útjára a londoni pékségekből megmaradt kenyerekből készült sörrel töltött palackjaival. Az összes megtermelt élelmiszer mintegy harmada elvész vagy elpazarolódik, és ez a globális üvegházhatású gázkibocsátás 8-10%-ért felelős.
“Úgy gondoltuk, hogy ez egy nagyon jó módja annak, hogy támogassuk az Egyesült Királyság sütőiparát az élelmiszer-pazarlás elleni küzdelemben, miközben pedig felhívjuk erre a problémára a figyelmet a sörivók körében” – mondja Ziane . A kenyérből való sörfőzés nem mentes a kihívásoktól. “A korai sörök valószínűleg egy kicsit darabosak voltak, olyanok, mint egy alkoholos zabkása” – mondja Ziane. A módszerhez némi fejlesztésre volt szükség – többek között egy ipari aprítógépre a kenyérszeletek morzsolásához, valamint rizshéjra, hogy a kenyér ne váljon szivaccsá a tartályban.
A Toast által választott recept a gabona 25%-át kenyérrel helyettesíti. Ezáltal a gabona termesztéséhez szükséges szén, víz és föld 25%-át pótolja. Stefan Schaltegger – aki a németországi Lüneburgi Leuphana Egyetem Fenntarthatósági Menedzsment Központjának alapítója, és a Krombachernek, Németország legnagyobb sörgyártójának ad tanácsokat fenntarthatósági kérdésekben – úgy véli, a gabonatermesztés több szempontból is negatívan hat a környezetre.
“Az egyik hozzájárul az éghajlatváltozáshoz az üvegházhatású gázok kibocsátása révén. A másik fontos hatás a vízhasználat, egy harmadik pedig a biológiai sokféleség csökkenése”.
BBC
