Ennének csirkét sűrű csokiszószban? Naná, hogy nem. És ha azt mondom, hogy finom? Mexikóban minden esetre van hely, ahol ez a helyi specialitás.
Óvodás korunkban minden nap azzal hitegettek az óvónénik, hogy ma végre tényleg csokifőzelék lesz ebédre. Mentünk lelkesen, aztán sose az lett, mindig csak az a szürke rémség, amit csak a szómágia kedvéért neveztek finom főzeléknek, mert hát rémes ragacsos főzelék néven a kutya nem ette volna meg. Mondjuk így se nagyon. El is könyveltük magunkban, hogy olyan, hogy csokifőzelék nincs, az egész csak egy csúnya átverés. Egészen addig ezt hittük, amíg meg nem érkeztünk Pueblába.
Mielőtt megkóstolnánk a csokis csirkét, azért nézzünk körül: A város Mexikó negyedik legnagyobb városa, de nagy része nem igazán turistás. Azért a külvárosban is van látnivaló: a „világ legkisebb vulkánja” A Cuexomate valójában nem vulkán, csak egy kialudt gejzír kúpja. 12 méter magas és 23 méter mély. És mivel tényleg ott van a beépített terület közepén, elég vicces. Le lehet ereszkedni rendes lépcsőn a mélyébe, ahol csobog a víz.
A többi látnivaló már a belvárosban van. Ott áll a frissen felújított erőd is: a mexikói történelem fontos eseményeinek tanúja. Eredetileg még a gyarmati időkben építették, hogy őrizze a Mexikóvárosból a fő kikötőbe, Veracruzba vezető utat. 1847-ben azután, amikor Mexikó és az Egyesült Államok háborúzott, amerikai helyőrség települt a várba, amit többször is ostromoltak. Végül a gringók hazavonultak, de jöttek helyettük a franciák. Ők itt szenvedtek végzetes vereséget a mexikói felkelőktől,1862 május ötödikén. Később ugyan elfoglalták a várost, de végül – részint a pueblai győzelem miatti lelkesedésnek köszönhetően – a mexikóiak győztek és III Napóleon serege elhagyta az országot. Ezzel tulajdonképpen az egész világtörténelem folyását megváltoztatták Ignacio Zaragoza tábornok katonái. A franciák ugyanis komolyan tervezték, hogy belépnek az amerikai polgárháborúba a déliek oldalán. Május ötödike pedig – cinco de mayo – a mexikói öntudat ünnepe lett. A várban ma történeti múzeum van, ahol végigkövethetjük az erőd és egész Mexikó történetét.
Innen pedig már pár perc az 1987 óta világörökségi listán levő óváros. Mivel Puebla mindig spanyol város volt – nem őslakos településre épült – a város is nagyon európaias. Hangulatos elegáns belső udvaros házai egy egész napra elég sétálnivalót adnak.
De mi enni jöttünk, megkóstolni a híres pueblai csokis csirkét, a mole poblanót. Ahhoz viszont, hogy értsük, mit eszünk, kell egy kis kultúrtörténeti visszatekintés: A mole jellegzetesen mexikói szó, a nahuatlból került a helyi spanyolba, eredeti formája molli volt. A mole általánosságban szósznak fordítható, az enmolada az az étel, ami szószban van elkészítve. A mai Mexikóban a kifejezést számos, egymástól igen eltérő szószra használják: van sárga, vörös, zöld, van tökös és csokis, de tulajdonképpen mole a guacamole is. A mole szósz általában gyümölcsöket, dióféléket, chilipaprikát és olyan fűszereket tartalmaz, mint a fekete bors, fahéj vagy kömény. Bár ma a molét összekapcsoljuk a csokoládéval, ami valóban a prekolumbián idők óta ismert, egyáltalán nem biztos, hogy a prekolumbián molékba is tettek csokit. Azt akkor inkább szent italként fogyasztották.
Két mexikói állam is magáénak tartja a molét: Puebla és Oaxaca. Az kétségtelen, hogy mindkét helyen jókat lehet enni. De az is igaz, hogy Puebla több legendát tudott a mole köré építeni. Az egyik szerint az étel a pueblai Santa Clara kolostorban készült a gyarmati időszak elején. Amikor meghallották, hogy az érsek látogatóba érkezik, a kolostor apácái pánikba estek, mivel szegények voltak, és szinte semmit sem tudtak elkészíteni. Az apácák imádkoztak, és összeszedték azt a kevéske morzsát, amijük volt: a többi között diót, chilipaprikát, fűszereket, egynapos kenyeret és egy kis csokoládét. Levágtak egy öreg pulykát, megsütötték, és a mártást a tetejére tették; az érsek imádta. Amikor az egyik apácát megkérdezték az étel nevéről, azt válaszolta: „Molét csináltam”. Ami ugye nahuatl nyelven csak annyit jelentett, csinált valami szószt.
A történet egy másik változata szerint Fray Pascual szerzetes találta fel az ételt, szintén a pueblai érsek szolgálatára. Ebben a változatban a fűszeres edényeket felborították, így azok tartalma beleömlött az edényekbe, amelyekben a csirke főtt. A történet más változatai Új-Spanyolország alkirályát, például Juan de Palafox y Mendozát teszik az érsek helyére.Valószínűsíthetjük tehát, hogy valamiféle mollit már az azték korban is főztek, de az minden bizonnyal nem olyan volt, mint a mai mole poblano. Az például elég valószínű, hogy a csokoládé csak a gyarmati időkben került bele a szószba – az őslakosok ugyan ismerték a kakaót, de inkább itták. Mára az őslakos hagyományok mellett európai, ázsiai összetevőkkel bővült – így lehet mára a mexikói mestizaje, vagyis a vegyes őslakos és európai örökség kulináris szimbóluma.
De milyen is a mole, és hogyan készül? Első ránézésre egy sűrű mártás – színe szinte bármilyen lehet. A leggyakoribb a sötétbarna (csokis), a vörös (chilis, paradicsomos) és a zöld (zöld paradicsomos, kaktuszos), de lehet sárga, narancsszínű vagy szinte fekete is az összetevőktől függően. Gyakran ajánlanak élteteket többféle moléval is. Az alapja viszont minden molénak azonos: sok különféle paprika és fűszer. Általában van benne ancho, pasilla, mulato és chipotle paprika is. Ezeknek mind más az íze és a csípőssége.
Az összes alapanyag
Egyéb összetevők lehetnek a fekete bors, achiote, huaje, kömény, szegfűszeg, ánizs, paradicsom, tomatillo (ez egy zöld színű paradicsomféle), fokhagyma, szezámmag, szárított gyümölcs, gyógynövény, mint a hoja santa, és sok más összetevő. A mole poblano átlagosan 20 összetevőből áll, a mole almendrado átlagosan 26-ból, az oaxacai mole pedig több mint 30-ból (!). A csokoládét, ha használják, a főzés végén adják hozzá. Az összetevőket megpörkölik és finom porrá vagy pasztává őrlik. Ez a pörkölési és őrlési folyamat rendkívül munkaigényes, és legalább egy napot vesz igénybe – ha kézzel végzik. Hagyományosan ezt a munkát a családban asszonyok osztották meg, de ma már persze minden sokkal egyszerűbb, mert az elektromos darálók percek alatt elvégzik a több órányi munkát. Az így kapott port vagy pasztát vízzel, vagy gyakrabban húslevessel keverik össze, és addig főzik, amíg csípős és nagyon sűrű nem lesz. Leggyakrabban egy vastag, nehéz agyagedényben készítik, és szinte állandóan kevergetik, hogy ne égjen oda. Ma persze már a legtöbb mexikói család nem otthon készíti a molét. Minden boltban kapható előre gyártott dobozos verzió.
Dobozos mole reklám
A Mole poblanót hagyományosan pulykával tálalják, de sok más mártással együtt csirkével, sertéshússal vagy más hússal (például bárányhússal) is lehet kapni.
Sült hús moléval
Tekercsek három különböző moléval
A mártás regionális változatának népszerűsítése érdekében számos helyen rendeznek fesztiválokat, amelyeket ennek a szósznak szentelnek. A Feria Nacional del Mole 1977-ben kezdődött San Pedro Atocpanban, és minden év októberében rendezik meg. Puebla városa szintén évente rendez mole-fesztivált, amelynek bevételét a Santa Rosa, Santa Inés és Santa Catarina kolostorok között osztják szét. A város 2005-ös fesztiválján megdőlt a legnagyobb fazéknyi mole világrekordja. Az edény átmérője az alján 1,4 méter, magassága 1,9 méter, a tetején pedig 2,5 méter volt. Négyszáz ember vett részt az elkészítésében, 800 kiló mole paszta, 2500 kiló csirke, 500 kiló tortilla és 1600 kiló húsleves felhasználásával. Az így kapott étel 11 ezer embert táplált.
A kérdés már csak az, hogy milyen az íze. Nos, mindenképpen furcsa. Európai – magyar – ízlésnek mindenképpen megosztó. Egyesek szerint olyan volt, mintha egy nagy adag nutellában főtt csirkét ennénk – és ezt egyáltalán nem dicséretként mondták. Mások viszont lelkesedtek azért, hogy milyen érdekesen álltak össze a csípős, édes és sós ízek egy harmóniába. De olyan is volt, aki szerint egyáltalán nem meglepő az íze, csak egyszerűen nem különösebben jó.
Egy bizonyos: ha Pueblában járunk, nem szabad kihagyni a csokis csirkét. De nem is nagyon lehet.
