A tequila a világ egyik kedvenc alkoholos itala, mégis, ha megkérdezünk 100 embert, hogy miért pont így hívják, 99 bizonnyal nem tudja megmondani. És azt sem, hogy valójában hogyan is isszák Mexikóban, erről ugyanis komoly tévképzetek élnek a nagyvilágban.
Az első találós kérdésre a választ már már a címben lelőttük – a tequila azért tequila, mert Tequilában készül. (Vagy legalább is a környékén.) Olyan tehát, mint a csabai kolbász vagy tokaji bor – ha nem ott gyártották, akkor maximum tequila jellegű kaktuszpárlat lehet, de nem tequila. De hol is van a város, amit a nevét adta a világ egyik kedvenc röviditalának? A 44 ezer lakosú – mexikói viszonylatban – kisváros Jalisco államban található, az állam fővárosától Guadalajarától alig 60 km-re nyugatra. (Guadalajara is érdekes hely, Tequila felé utazva érdemes ott is megállni egy időre.)
Tequila a hegyek között.
Ha tovább megyünk nyugatra, hamarosan elérjük a Csendes-óceánt, De itt még bőven bent vagyunk a hegyvidéken – a város maga is 1600 méter magasan a tengerszint felett fekszik, ami nem csak a kaktuszoknak garantál kellemes időt általában egész évben, hanem a turistáknak is.
A város neve nahuatl eredetű tequillan annyit jelent, az adózás helye. A prekolumbián városok – több is volt, az idők során – nem ugyanott álltak, mint a mai, de már ott is fogyasztottak valamiféle agávéból készült italt. Sőt a helyi kultusznak is része volt az agávéból készül erjesztett ital, a pulque. Istene – jobban mondva istenei – Centzon Tótóchtin – avagy a Négyszáz Nyúl, aki(k) rendszeresen nagy berúgásokkal ünnepelnek. Maguk az aztékok is fogyasztották az italt, különösen a Két Nyúl ünnepén – bár általában szigorú szabályok vonatoztak az italozásra, és korlátlan mennyiségben csak bizonyos kor felett ihattak az emberek.
A nyúlisten és italozó aztékok egy prekolumbián kódexből.
Az akkor ital azonban egészen más volt, mint a mai tequila. Alapanyaga ugyanúgy a kék agávé volt – egy őshonos kaktuszféle. Bármilyen látványos is a növény – egyébként az – amiből a tequila készül, az első látásra egyáltalán nem látszik. A szép, hosszú zöld leveleket ugyanis levágják – azokat másképp hasznosítják – az ital pedig a növény tönkjéből, amit spanyolul pinának, ananásznak neveznek, készül. Sok türelem kell a neveléséhez – minimum öt év kell, mire elég nagy ahhoz, hogy leszüreteljék.
A növény… és a feldolgozásra váró levágott tönkök.
Ez a tényleg ananász kinézetű valami meglepően magas cukortartalmú, azért lehet alkoholos ital alapanyaga. Ezt darabolták fel apróra, majd erjesztették meg a helyi indiánok is. És ezt az italt ismerték meg a benyomuló spanyol gyarmatosítók. Ez az édeskés illatú, átlátszatlan, alacsony alkoholtartalmú szürkés folyadék azonban nagyon messze van attól, amit ma mezcalnak vagy tequilának nevezünk. A mezcal előállításának technológiáját minden valószínűség szerint először filippínó tengerészek és bevándorlók vezették be az akkori Nueva Galicia partvidékén, a mai Jalisco államban – Ázsiában ugyanis már ekkor évszázadok óta ittak párolt szeszeket. Mégis Don Pedro Sánchez de Taglet tartják a tequila atyjának. Ő egy királyi rendeletnek köszönhette, hogy megalkothatta a modern tequila ősét. 1595-ben ugyanis II. Fülöp spanyol király megtiltotta új szőlőültetvények telepítését Mexikóban és más spanyol gyarmatokon, mivel észlelték, hogy a gyarmatok egyre kevesebb bort importálnak az anyaországból. Ha pedig szőlőt nem lehetett termelni Don Pedro – amúgy Altamira márkija – hatalmas ültetvényein agávétermelésbe kezdett, és így váltotta ki a spanyol import borokat. IV. Károly király azután a Cuervo családnak adta az első kereskedelmi engedélyt Tequila városában mezcal előállítására 1795-ben.
Ez már a modern módszerekkel történt. A feldarabolt, kifőzött, fermentált alacsony alkoholtartalmú italt tovább erjesztik, majd – ahogy a mi gyümölcspárlatainkat – desztillálják. Az így nyert erős párlatot – tulajdonképpen agávépálinkát – pedig tovább érlelik hordókban. José Cuervo voltaképpen csak annyit tett, hogy ezt a módszert ipari sztenderddé tette – ő volt az első, aki francia tölgyfahordókat vásárolt, amelyekben évekig érlelte az italokat. (Máig Európából hozatják egyébként a hordókat – valamiért a mexikói faanyag nem felel meg a követelményeknek.)
Darabolás…
…főzés…
…fermentálás…
…desztillálás…
…és érlelés a José Cuervo tequila gyárban.
A 19. században azután sorra alakultak a nagy főzdék: „El Tigre” (ma La Constancia) 1823; Destiladora de Occidente (ma Tequila D’Reyes) 1840; La Perseverancia (ma Tequila Sauza) 1873; El Llano (ma Tequila Azteca) 1876; La Mexicana (ma Tequila Orendain) 1879. Ekkortól nevezik tequilának az italt – korábban „mezcal bor” néven árulták. Don Cenobio Sauza, a Sauza Tequila alapítója és 1884 és 1885 között Tequila község önkormányzati elnöke volt az első, aki tequilát exportált az Egyesült Államokba. Don Cenobio unokája, Don Francisco Javier nemzetközi figyelmet szerzett azzal, hogy azt állította: „ahol nincsenek agávék, ott nem lehet tequila!”. Az ő erőfeszítései vezettek ahhoz az elvhez, hogy igazi tequila csak Jalisco államból származhat.
Szobrot is kapott a város főterén.
Az ital egyre népszerűbb lett külföldön is – a 20 század elején már az Egyesült Államokban is gyártottak tequilát. A mexikói kormány azonban 1974-ban levédette az elnevezést. 2003-ban pedig eljárást kezdeményezett, hogy csak az a termék viselhesse ezt a nevet, amelyet Mexikóban is palackoznak. 2006-ban végül megegyeztek az Egyesült Államokkal, hogy továbbra is lehet hordóban exportálni – de regisztálni kell a helyi palackozókat. 2006-ban lett Tequila – az agávéültetvények és a hagyományos gyárak – világörökségi helyszín is. Mexikóban több mint 100 lepárlóüzem több mint 900 tequila márkát állít elő, és több mint 2000 márkanevet jegyeztek be. Ennek köszönhetően minden egyes tequilás palackon szerepel egy sorszám (NOM), amely jelzi, hogy melyik lepárlóüzemben készült a tequila. Sok esetben több különböző márka származik ugyanattól a gyártótól.
Ellentétben más alkoholos italokkal a – például a mezcallal – tequilából nem készül ízesített (pancsolt) változat. Ami van az a tequila blanco – az első párlat, ami 50 fok körüli, a silver, a gyengített, de csak röviden – maximum 60 napig – érlelt, a reposado, az már akár egy évet is érett a hordóban, az anejo pedig hármat. Az extra anejo pedig háromnál is többet, a cristallino pedig ugyan háromnál többet ért, de átszűrték egyszer, így ugyanolyan átlátszó, mintha blanco lenne. A gold viszont – általában – valamiféle adalékanyagtól és nem feltétlenül a hordótól sötétebb színű. Minél többet érik a hordóban a tequila annál több aromát old ki belőle – így annál inkább isszák magában. A kor persze az árra is komoly hatással van – de Tequilában, a gyárban még az extra anejo sem megfizethetetlen.
Blanco
…és reposado kóstolása.
No de hogy igyuk? Van ugye az az elképzelés, hogy feles pohárban, citrommal és kézre szórt sóval, egy húzásra – de ezt igazán csak a gringók csinálják. Tequilában tisztán senki nem issza – a citrom(lé) és só ugyan szerepel a tequila mellett a pohárban – a só a pohár szélén – de a pohár, illetve Tequilában inkább afféle köcsög – legnagyobb részét egy Sprite jellegű szénsavas üdítőital teszi ki. Vannak persze másféle koktélok is, a vámpírtól az őrült bikáig számos fantázianévvel találkozhatunk a standokon, sőt a koktélozókban akárhány félét kevertethetünk magunknak – és kiválaszthatjuk, hogy milyen tequilát kérünk hozzá. A mennyiségekkel meglehetősen nagyvonalúan bánnak – rendesen meglöttyintik a tequilásüveget.
A koktélos cantaritok.
Ilyen koktélozóval pedig teli van a város főtere, ahol egészen estig folyamatos fiestahangulat van – a koktélok mellett a teret ellepő marriachi zenekarok gondoskodnak a jó hangulatról.
Napközben pedig akármilyen tequila-túrára be lehet fizetni. A város ugyanis ma már leső sorban a turizmusból él. Ha sok külföldi nem is jön ide, a mexikói turisták tízezerével érkeznek, és néha egészen elképesztő járművekkel járják be a kötelező látványosságokat – az agávéföldektől a fődéken át az éttermekig, ahol helyi specialitásokkal vendégelik meg őket.
Fura járgányok
…és a városi piac, ahol a legjobb kajákat lehet kapni.
És hogy pontosan mi is a különbség a tequila, és a – külföldön kevésbé ismert, de Mexikóban legalább olyan népszerű – mezcal között? A következő részből azt is megtudhatják.
