Szinte minden magyar tud legalább egy történetet, ami disznóvágáson történt. Ha ő maga soha nem is járt a böllérkés közelében, akkor is ismer valakit, akit már megcsapott a pörzsölt disznóbőr szaga. De ezek az emberek is egyre kevesebben vannak.
Fortepan / Korenchy László, Solymár, 1925.
Ma már alig tartanak malacot faluhelyen, és egyre kevesebb család kezd bele ilyen nagy munkába: a disznó húsának és szinte minden darabjának feldolgozásába. Pedig – a borítókép tanulsága szerint is – volt idő, amikor még a panelrengetegben is megszúrtak egy-egy sertést.
Fortepan / Bojár Sándor, 1974.
Az önellátásra berendezkedett paraszti élet megszűnésével, az életkörülmények megváltozásával a szokások nagy része feledésbe merült. Sok régi étel receptjét már csak az öregek ismerik, és már ők sem készítik el. Idős emberek emlékeiből próbáljuk meg felvázolni egy régi, dunántúli disznóvágás tradícióját.
Fortepan / Tóth Árpád, 1918.
A disznóölés a rokonok és szomszédok találkozója, munka és ünnep volt egyszerre. Munka, mert a disznóölési előkészülete és a füstölés befejezése között rengeteget kell dolgozni, de azért ez olyan munka, amelyhez szívesen jönnek a szomszédok, a rokonok segíteni. Ünnep is, mert egy hosszú munkafolyamat befejezésének tartották: a disznónevelés és – hizlalás eredménye a vágás, majd a hús feldolgozása.
Fortepan / Urbán Tamás, 1971.
A készülődés már napokkal a leszúrás előtt elkezdődött. A háziasszony kiforrázta a húsos- és zsíros edényeket. Beszerezték a fűszereket, meghívták a fogókat ( akik lefogták az állatot) a böllért, a segítőasszonyokat. Ez a csapat többnyire rokonságból, szomszédokból, falubeliekből került ki.
Fortepan / Urbán Tamás, 1971.
A vágás reggelén még hajnali sötétben jöttek a fogók – markos férfiak – és a böllér. Megbeszélték, ki fogja az első, ki a hátsó lábát, ki a fogja a farkát és ki fogja fel a vért. A böllér megszúrta a disznót, s ha annak az kivérzett, megpörzsölték. Régen kizárólag szalmával, később már PB -gázpalackkal.
Fortepan / Bojár Sándor – itt még a híres francia fotóművészt, Henri Cartier-Bresson- t is belevitték egy disznóvágásba Ercsiben. Fel is ismerte a lehetőséget és végig fotózta az eseményt. 1964.
Utána a böllér megtisztította, szétdarabolta a disznót, a húsokat pedig osztályozta, aszerint, hogy mit készítenek belőle és később melyiket tartósítják. Bent a házban eközben elkezdték a hurkatöltést, a húsok feldolgozását és a háziasszony elkészítette a leölt disznóból az első ételt.
Fortepan / Ember Csaba, 1914.
Az első nagy étkezésre közel dél felé került sor: vesevelő, böllérmáj, disznótoros „lesi” pecsenye, mellé tört burgonyát, savanyúságot adtak. A gazda a segítőket gyakran kínálta borral, pálinkával. Napközben nem volt jellemző a közös evés, ha valaki éhes volt, evett egy darab sült húst kenyérrel, savanyúsággal. A főétkezés este volt, amikor befejeződött a hús feldolgozása.
Fortepan / Korbuly, 1936.
A disznóvágás vacsorája többnyire a következő volt: orjaleves finommetélttel, lúdgége – vagy csigatésztával, főtt hús ecetes tormával, disznótoros káposzta, sült húsok, hurkák, kolbász krumplival, ecetes hordós paprikával vagy más savanyúsággal. gyakran hájaskiflit is készítettek a disznóhájból.
Borítókép: Fortepan / Faragó György – Disznóvágás Békéscsabán a Kulich Gyula (később Kazinczy) lakótelepen, az Ihász utca – Kazinczy utca – Tinódi utca határolta területen az egyik ház előtt.1968.
