Hová menjünk, ha elegünk van a budapesti gasztroforradalomból, és valami hagyományos magyaros ételt ennénk – de jó minőségben, jó helyen? A mi választásunk a Makk VII, ahol sikerrel forgatták vissza az időt.
Idegenforgalommal, utazással kapcsolatos Facebook csoportokban, fórumokon rendszeresen visszatérő kérdés, hogy: “Itt vannak a külföldi partnerek / távolba szakadt rokonok / messziről jött barátok, és valami olyan helyre vinnénk őket, ahol hagyományos magyaros kaját adnak, de nem valami ócska kifőzde, és nem is lehúzós belvárosi turistacsapda. Tudtok ilyet, mert nekem semmi nem jut eszembe?” És általában ilyenkor jön az ötletelés, amiből kiderül, hogy az egyik hely a járvány alatt bezárt, a másik helyén már egy ideje koreai/libanoni/fúziós thai étterem van, a harmadikba pedig csak az menjen, aki hajlandó eladni a veséjét egy adag ételért. Ez leginkább is annak a jelenségnek köszönhető, amelyet “budapesti gasztroforradalomnak” neveztünk, és ami valóban teljesen átformálta a magyar főváros vendéglátását az elmúlt két évtizedben: gombamódra szaporodtak az új helyek, meghonosodtak olyan nemzetközi konyhák, amelyekről korábban csak sokat látott emberek meséltek, innovatív új receptek jelentek meg, és mindenki haladni akart a korral. Minél újabb, különlegesebb és trendibb akart lenni minden étterem – mondván azzal vonzhatja be a maradék hazai fizetőképes keresletet, és a Budapest turizmusában egyre inkább meghatározó külföldieket. És valóban, ennek meg is lett az eredménye: szaporodtak a Michelin-csillagok, Budapest felkerült a foodie-k világtérképére. Csak közben sikerült a fürdővízzel kiönteni a gyereket is – a külföldi ugyanis, lepődjünk meg, ha Magyarországra jön, nem feltétlenül koreai, mexikói vagy grúz ételkülönlegességekre vágyik, hanem olyan ételekre, amit másutt nem kaphat meg, és a magyar vendég törzshelye sem feltétlenül egy vietnámi levesező vagy fúziós molekuláris konyhát kínáló gourmet étterem. Bár sok mindent kipróbálunk – de nem akarunk minden hétvégén “zellertextúrákat” enni “karamellizált bacon-habbal”.
Bottyán Dávid, a Makk VII Vendéglő vezetője
Ebben a környezetben számít üdítő kivételnek a Makk VII – a hely, ahová nyugodtan elhozhatjuk a nyugatra szakadt rokonokat, külföldi üzleti partnerünket, barátunkat – olyan magyar étkeket kap, amelyekhez mindhez egy-egy történet kapcsolódik, amiről mi magunk is tudunk mesélni, hiszen gyermekkorunk óta jó ismerősünk, de olyan minőségben, amely vetekszik a belvárosi éttermekével. “Amikor egy évvel ezelőtt átvettem az éttermet, minden korábbi újítást kidobtunk a menüről, csak az maradt, amihez igazán értünk” – magyarázza mosolyogva Bottyán Dávid, az étterem vezetője. Beszélgetésünk során végig mosolyog, pedig láthatóan nincs könnyű dolga – ebédidőben, amikor mi is ott járunk, telt ház van. Kicsit olyan, mintha megállt volna az idő, valamikor a “régi szép időkben”, amikor még asztaltársaságok beszélgettek hosszan egy-egy tál gőzölgő húsleves felett. Az asztalok körül láthatóan összeszokott társaságok ülnek, adomáznak a régi időkről, a pincérek pedig ismerik a vendégek szokásait, ízlését – mintha Krúdy Gyula szelleme lebegnek a kockás terítős asztalok felett. “Vendégeink 80 százaléka törzsvendég, a Hegyvidék lakói, húsz százalék csak, aki véletlenül téved be hozzánk, közülük sem sok a külföldi” – magyarázza az étteremvezető. A törzsvendégek pedig ragaszkodnak a megszokott régi jó ízekhez.
“Egyszer megpróbáltuk a Jókai-bablevest lecserélni valami másra az étlapon, majdnem lázadás tört ki, követelték vissza a bablevest” – avat be minket a törzshely műhelytitkaiba Bottyán Dávid.
Az étlapon valóban nincsenek faksznis különleges fogások – gyermekkorunk régi barátai köszönnek vissza a hideg gyümölcslevestől a bécsi szeleten át a túrógombócig. Hogyan lehet ezekkel az ételekkel megtartani a törzsközönséget? Bottyán Dávid szerint pontosan ezekkel lehet – csak jól kell csinálni. “Nincs igazán semmi nagy titok, csak annyi, hogy a szakácsok kezében ott van negyven év tapasztalat. Pontosan tudják, hogyan kell csinálni ezeket az ételeket, hogy a legjobbak legyenek… No meg a szeretet, az a legfontosabb.” A szereteten felül azért fontos a jó, friss alapanyag is: “Nem dolgozunk mirelit alapanyagokból” – hangsúlyozza, és a beszállítókat is megválogatják. Nem futnak az akciók után, a korábbi beszállítók közül csak hármat tartottak meg – azokat, akik a legjobb minőséget képesek nyújtani. Bottyán szerint ez – hosszú távon – valójában anyagilag sem rossz döntés, így ugyanis nagyobb mennyiségben tudnak vásárolni egy-egy beszállítótól, amivel jobb alkupozícióba kerül az étterem. Így összességében jobban járnak, hiszen jó áron, stabilan, megbízhatóan jó minőséget kapnak, amit a vendégek is értékelnek.
Bécsi szelet a Makk VII Vendéglőben
Azért az adagok is fontosak – és hát ebben is pontosan szembe mennek a hazai, különösen a fővárosi trendekkel. A legtöbb fúziós high end étteremben az ételek jól néznek ki, finomak is – de inkább azt ígérik, hogy valami különlegeset fogunk enni, és nem azt, hogy jól is lakunk vele. “Ha valaki több mint hatezer forintot kifizet egy bécsi szeletért, az jól akar vele lakni” – mondja Bottyán. A bécsi szelet pedig valóban olyan, mint ahogy arról nagymamáink meséltek a régi szép időket emlegetve – szinte lelóg a tányérról. A levesek kitöltik a tálat – és a túrógombóccal lenyomatva tökéletes harmóniában biztosítja, hogy jóllakottan távozzunk.
“Szeretnénk nyitni a külföldi vendégek felé is, bár a legfontosabbak nyilván a törzsvendégek maradnak” – mondja Bottyán.
A legtöbben a Hegyvidékről, néhány háztömbnyi távolságról érkeznek – ez egy “jobb” környék, ahol a lakóknak telik étteremre, így a Makk VII beágyazódott a helyi közéletbe, társasági életbe is. Ez persze nem jelenti azt, hogy távolabbról nem érdemes ide jönni. Nagyon is érdemes, belvárosból akár kocsival, akár tömegközlekedéssel egy mindegy tizenöt-húsz perces utat bőven megér, hogy egy ebéd vagy vacsora idejére visszaálmodjuk magunkat a régi szép időkbe, amikor még kis kockásabroszos éttermek voltak minden sarkon, ahol gőzölgött a bableves, és hatalmas volt a bécsi szelet.
Borítókép: A Makk VII Vendéglő terasza a főváros XII. kerületében
