A közel-keleti ételek – tekintve, hogy többségében muszlim vidékekről szamaraznak – általában bárányt vagy marhát neveznek meg alapanyagként. Egy átlagos magyar boltban bárányt nem is kapni, a marhahús pedig néha már kokain-árban van, de ne csüggedjünk. A legtöbb étel bőven elkészíthető sertéscombból is, ami ugyan már nem rezsicsókkentett, de legalább bizonyosan elérhető minden üzletben. Ezt a perzsa specialitást is sertésből készítettük el – pedig lehet, hogy így valamelyest más az ízhatása, mintha bárányból készülne, de legalább közelebb áll az itthon megszokott ízekhez. A többi alapanyag legnagyobb része itthon beszerezhető. Egyesült a szárított fekete – ománi vagy bászrai, attól függően, hol szerezzük be – citrom nem érhető el egy átlagos magyar boltban. (Per formájában közel-keleti élelmiszerboltokban azért elérhető Budapesten is.) A neve nem hazudik – keményre szárított citromról van szó, ami a szárítás során sötétbarna – majdnem fekete – színűvé változik. Az Arab-félszigeten, Irakban,, Iránban használják. Kiválótea készül belőle. Az íze – nem meglepően – a rendes, nem szárított citromra hajaz, de annál jóval intenzívebb, és kevésbé csípős, inkább aromás. Akinek éppen nincsenek iraki-iráni ismerősei, akik hoznának (ott a piacon fillérekért árulják) vagy nem akar elmenni a legközelebbi közel-keleti csemegében, az nyugodtan pótolja rendes – szárítatlan -citrommal.
Padlizsános sertésbárány
Előkészítés: 40 p
Elkészítés: 1 óra 40 perc
Hozzávalók (4 főre)
- 1 kg sertéscomb
- 2 db kisebb padlizsán (értelemszerűen nagy padlizsánból kevesebb is elég)
- 3 db paradicsom
- 4 db vöröshagyma
- sűrített paradicsom
- 3 tk kurkuma
- sáfrány
- só, bors
- 2 db szárított citrom (vagy 0,5 dl citromlé)
- olaj (elvben az oliva a legjobb, de a napraforgóolajtól sem fog megsértődni)
Elkészítés
1 . A húst vágjuk egységes kb 2 cm-es kockákra, majd sóval, borssal és kurkumával tegyük fel főni, úgy hogy a víz bőven ellepje. Tegyünk mellé egy hagymát egészben.
2. A padlizsánt hámozzuk meg és vágjuk félbe. A paradicsomokat szintén felezzük el. Sózzuk meg és finoman öntsük meg olajjal, majd helyezzük a 200 fokra előmelegített asütőbe. Kb 25 perc kell nekik míg megsülnek egészen puhára.
3. Ha a hús már puhára főtt – legalább egy óra – vegyük le a gázról és tegyük félre. A főtt hagymát nyugodtan kidobhatjuk.
4. Egy másik edényben olajon kezdjük el pirítani a maradék hagymákat, mikor már átlátszóak, tegyünk hozzá sűrített paradicsomot. Addig főzzük, míg egységes rozsdabarna, krémes állagú nem lesz. (Kb 10 perc).
5. Ekkor hozzátesszük a főtt húst – és annak a megmaradt levét – és a sült padlizsánt illetve paradicosmot. Addig kevergetjük, amíg a padlizsán és a paradicsom egységes masszává nem omlik szét.
6. Hozzátesszük a csipetnyi sáfrányt és a citromlevelet. Főzzük még egy kb 20 percet. A pörköltnél sűrűbb állagúnak kell lennie, hogy jó legyen.
Általában rizzsel, vagy bulgurral fogyasztják, de tulajdonképpen a burgonya is illhet hozzá.
