A csokis csirke mellett a mexikói gasztronómia másik legkontroverziálisabb alkotása a nagyvilág szemében a mezcal. Az alkohol, amiről úgy gondolják sokan a belefullasztott féregtől lesz olyan, amilyen. Ez persze csak mese, de azért van némi alapja.
Mexikóba érkezve számos turista lepődik meg az italrendeléskor, nem is csak azért, mert a tequilát nem úgy hozzák ki, ahogy arra számítanak, hanem mert a nagyvilág szemében Mexikó szimbólumának számító tequilánál helyben sokkal népszerűbb, a külföldön sokkal kevésbé ismert mezcal. Aztán amikor mezcalt rendelnek, valami olyasmit kapnak, amit nehezen különböztetnek meg attól, amit otthon tequilaként ismertek meg.
Akkor valójában mi is a különbség? A rovar és bogár hasonlatával él: minden tequila mezcal, de nem minden mezcal tequila. Ez utóbbi ugyanis, mint láttuk, védett megnevezés, csak arra az italra használható, ami meghatározott helyen (Tequilában és környékén), meghatározott alapanyagból (kék agávé) meghatározott módon készül. A mezcal – eredetileg – ennél jóval szélesebb termékskálát fedett le, de ma már ezt is korlátozzák. (A tequilát is eredetileg „mezcal bor” néven forgalmazták.) A mezcal szó maga is nahuatl eredetű – mexcalli „sült agávé” az eredetije – így egyesek feltételezik, hogy már a prekolumbián időkben is létezett valamiféle égetett szesz. Találtak is olyan agyagedényeket, amik erre utalnak, de azokkal a kísérleti régészek csak 35 fokos alkoholt tudtak előállítani.
Italozó indiánok, és az alkohol istene valamivel, ami akár lepárló is lehet.
A ma általánosan elfogadott nézetek szerint a rendes égetett szesz előállításának technológiáját a Fülöp-szigetekről hozták be, ahol már korábban készítettek kókuszból párlatot. A filippinók itt, az akkori Új-Spanyolországban is először kókuszpárlattal kezdték az ipart. A Manila-Acapulco gályakereskedelem évszázadai alatt a becslések szerint mintegy 75 000 filippínó telepedett le Nyugat-Mexikóban, és keveredett az őslakos és vegyesfajú családokkal. Ők adták át e lepárlók tudását a helyi közösségeknek, akik azt az erjesztett agávé lepárlásához alkalmazták.
Az első történelmi feljegyzés a mezcalgyártásról Jalisco déli részéről származik, a Colimából származó kókuszpálinka-előállításból származó technikák alkalmazásával. Az 1600-as évek elejére a spanyol gyarmati kormány és a spanyolországi Real Audiencia betiltotta a kókuszpálinkát, és elrendelte a kókuszültetvények megsemmisítését Colimában, mivel az a Spanyolországból importált szeszes italok értékesítésével versenyzett. A vino de coco betiltása a mezcal előállításának elterjedéséhez és kereskedelmi forgalomba hozatalához vezetett, hogy kielégítsék az olcsó szeszes italok iránti helyi keresletet.
A gyarmati feljegyzésekben először 1619-ből említik az agávéból készült desztillált szeszes italokat. Egy spanyol pap, bizonyos Domingo Lázaro de Arregui írja le, hogy a Sierra de Nayarit tengerparti régióiban élő őslakosok „mexcales”-t pároltak le, amelyet szerinte pörkölt agávélevélből erjesztett lé lepárlásával nyertek. 1638-ra Nueva Galicia kormányzója már elkezdte szabályozni a mezcal árusítását. A mezcalt nem sokkal később betiltották, bár illegális kereskedelme folytatódott. 1643-ra feljegyzések vannak arról, hogy Guadalajarában mezcalt és vino de cocót árultak. Innentől kezdve az illegális főzdék és a gyarmati hatóságok versenyeztek, de a filippínó típusú lepárlók kis mérete miatt könnyen szétszedhetőek és mozgathatóak voltak. Az erjesztést pedig az ősi indián sziklasírokban végezték, titokban. A lepárlók kis mérete azt is lehetővé tette, hogy nagyon kevés vagy akár egyetlen növényből is előállíthassanak agávélevet. Ezért aztán a lepárláshoz legalkalmasabb agávékat elkezdték nemesíteni, szaporítani, és ez vezetett végül a háziasított kék agávé kifejlődéséhez.
Kaktuszerdők – a vad agávék eredeti élőhelyei
A technológia kereskedelmi útvonalakon keresztül Zacatecasba, Guanajuatóba, Michoacánba, Sonorába és Mexikó többi részébe, valamint az Egyesült Államok déli részeibe is eljutott, de végül Oaxaca környékén vert igazán tanyát. Az 1700-as évek közepére a tilalom és a kókuszültetvények kivágása miatt a vino de coco előállítása teljesen megszűnt. A mezcal azonban fennmaradt, mert a bőségesen rendelkezésre álló vad agávékból nyerték, amelyeket a spanyolok nem tudtak kiirtani. A termőhelyek még távolabbi és nehezebben megközelíthető területekre költöztek, velük együtt költöztek az illegális szeszfőzdék. A gyarmati uralom vége azután az illegális főzésnek is véget vetett – a szabad Mexikóban szabad lett mezcalt gyártani. Ma a mezcal 90%-a Oaxaca államból származik – mi is oda tartottunk, hogy megismerjük az igazi mexikói italt.
Út Oaxacába
Oaxaca maga is megér – mezcal-túra nélkül is – jó néhány napot. A város központja világörökségi helyszín, óvárosa talán a legkellemesebb, legautentikusabb óváros az egész országban.
Központjában kiváló múzeum mutatja be a térség történelmét – igazán lenyűgöző gyűjteménnyel.
A város határában pedig ott van Monte Albán, az egykori zapoték kultúra központja – az ország leglátványosabb prekolumbián lelőhelye.
Róluk egyszer majd részletesebben is írunk. De minket most elsősorban az ital érdekel. Amit persze a városban is lehet fogyasztani: minden étteremben számos fajtát kínálnak, de a gyártás folyamatát a városon kívül lehet igazán végignézni. Itt jön ugyanis a mezcal és a tequila közti alapvető különbség, aminek két olvasata van. Egyet Tequilában, a másikat Oaxacában hallhatjuk.
Az egyik szerint a tequila tiszta ital, mert mindig tudjuk, hogy pontosan mi van benne, míg a mezcalba bármit belefőznek, amit csak találnak. A másik szerint a tequila egy ipari termék, amit ki tudja, hogyan is csinálnak. A mezcal viszont eredeti, ősi és kézműves, így sokkal inkább tudni miből is van. Tulajdonképpen mindkettő igaz. Mint láttuk, a tequilát valóban nagy, ipari mennyiségeket feldolgozó szeszfőzdékben készítik, és a kék agávét is modern módszerekkel termelik. A mezcalról mindez nem mondható el. Azt hagyományosan kézzel készítik kistermelők. Egy faluban akár több tucatnyi kis lepárló van, családi kezelésben, ahol hagyományos módszerekkel, néha több száz éves szerkezetekkel főzik a pálinkát. Míg a tequilát gazdaságokban termelt kék agávéból készítik, a mezcalt jobbára vadon termő agávékból főzik. Több, mint 30 féle mezcal készítésre alkalmas fajta van, és a mezcalerók a hegyeket járva gyűjtik be az alkalmasakat. Míg a kék agávé három év alatt már vágásérett lesz, a vadon termő fajták közül van, amelyik csak harminc éves korában éri el a megfelelő nagyságot.
Mezcalgyártásra alkalmas vad agávék…
A megfelelő agávé megtalálása és kitermelése komoly tapasztalatot és helyismeretet kíván. A különböző növényekből készült italnak természetesen jelentősen eltérő lehet később az íze is. A folyamat a növény betakarításával kezdődik, amely akár 40 kilogrammot is nyomhat, és a pińa, vagyis a szív kivágásával, a növény leveleinek és gyökereinek levágásával folytatódik. A pińát ezután körülbelül három napig főzik, gyakran gödörkemencékben, amelyek forró kőből készült gödrök fölé emelt földhalmok. Ez a föld alatti pörkölés adja a mezcal intenzív és jellegzetes füstös ízét.
Az alapanyag
A sütőgödör
Ezután összezúzzák és pépesítik (hagyományosan egy ló által forgatott kőkerékkel), majd nagy kádakban vagy hordókban hagyják erjedni, víz hozzáadásával.
A lovacska jár körbe-körbe és töri a sült agávét
A cefre
A cefrét hagyják erjedni, a keletkező folyadékot összegyűjtik és agyag- vagy rézedényekben lepárolják, ami tovább módosítja a végtermék ízét. A lepárolt terméket ezután vagy érlelik még, vagy palackozzák és eladják. A mezcal elérheti az 55%-os alkoholtartalmat. A tequilához hasonlóan a mezcalt is kétszer desztillálják. Az első lepárlást ordinario néven ismerik, és körülbelül 37,5 fokos alkoholtartalommal készül. Ezt követően a folyadékot másodszor is le kell párolni, hogy az alkoholszázalékot megemeljék.
A meglehetősen egyszerű, hagyományos lepárló
Az első főzet
A mezcalt – a tequilával ellentétben – nem csak agávéból készíthetik: alapanyaga vagy 100%-os agávészesz, vagy valami mással elegyített, de abban is legalább 60% agávénak kell lennie. Mindkét típusnak négy kategóriája van. A Joven (fiatal) mezcal tiszta és alig érlelt. A Dorado (arany) nem érlelt, de karamellt adnak hozzá. Ez gyakrabban történik a kevert mezcal esetében. A Reposado két és kilenc hónap közötti fahordóban érlelődik. Ez történhet 100% agavéból készült vagy kevert mezcalokkal. Az añejót legalább 12 hónapig érlelik hordóban. A legjobbakat ebből a típusból általában 18 hónaptól három évig érlelik. Ha az añejo 100% agavéból készül, akkor általában négy évig érlelik. Vannak olyan szeszfőzdék, amelyek a kóstolóikon jó 15-20 féle mezcalt is kóstoltatnak a delikvensekkel – aminek persze rendszerint rendes berúgás lesz a vége. Az viszont egyértelmű, hogy a különböző alapanyagból készült és különböző ízesítésű mezcaloknak igencsak eltérő jellege lehet. A vad agávéból készült tiszta italok pálinka erősségűek és néha elég karcosak is. A banánnal, ananásszal, görögdinnyével felütött italok inkább édeskések, alacsonyabb alkoholfokúak, likőrös jellegűek. Külön érdemes megemlíteni a kettős hatású kannabiszos mezcalt. Mivel kis mennyiségben Mexikóban már dekriminalizálták a kannabiszszármazékok élvezetét, így legálisan kapható olyan mezcal, amelyet jócskán megtolnak kannabiszlevelekkel.
Kóstolásra váró italok
Ízesített – felütött – mezcalok
Na de mi a helyzet a féreggel, amiről a mezcal – Mexikón kívül – híres? Valójában közel sem minden mezcal palack tartalmaz „férget” (valójában egy molyt, ami a Comadia redtenbacheri lárvája, amely képes megfertőzni az agavé növényeket), de ha hozzáadják, akkor a palackozás során adják hozzá. Ellentmondásos történetek vannak arról, hogy miért adnak hozzá ilyesmit. Egyesek azt állítják, hogy ez egy marketingfogás. Mások szerint azért van ott, hogy bizonyítsa, hogy a mezcal iható, megint mások szerint a lárva azért van ott, hogy ízt adjon. Hasonló adalékanyag a skorpió és a kígyó. A molylárvát egyébként nem csak – sőt, nem is elsősorban – egészben teszik bele az italba. Van hogy a gusanót, a szárított őrölt, paprikával kevert lárvát szórják bele a palackba, amitől rózsaszínesre változik a színe. Máskor pedig a gusanót az ital mellé fogyasztják.
Skorpiós
Kígyós
Kannabiszos és csirkés (!)
Itt jön ugyanis az igazi plot twist. Mint írtuk, a tequilát csak Mexikón kívül isszák sóval és citrommal. Igazi mexikói üdítővel felütve issza nagy pohárból. Nem így a mezcalt, amit szinte mindig tisztán isznak. Ráadásul úgy, ahogy a külföldiek a tequilát elképzelik. Csak éppen a citromon nem só, hanem általában gusano van – csípős paprika, őrölt molylárvával.
Nem tequila – mezcal
Miért alakult ez így? No a mezcal – egyelőre – messze kevésbé ismert külföldön, mint a tequila. Pedig semmivel sem rosszabb. Mexikóban viszont évente több mint 6 millió litert állítanak elő, több mint 150 márkanév alatt. Aki arra jár, mindenképpen próbálja ki. Ha Kelet-Európából érkezett, a kemény italok földjéről, szeretni fogja.
