Vannak vidékek, például Zala megye egyes részei, ahol Mindenszentek és Halottak-napja közeledtével rétest sütöttek. Ma már egyre kevesebb helyen kezdenek bele egy ilyen konyhai kalandba. Nem véletlenül.
Időigényes, türelem és aprólékosság kell hozzá, és tilos idegeskedni. De közel hozza azokat, akik ennek ellenére belekezdenek a rétessütésbe. Minden házi rétes legjobbja a zalai nyújtott házi rétes: ez szubjektív vélemény, de íme a recept. Aztán ha elkészült, döntse el mindenki, evett-e valaha ennél jobb rétest.
Hozzávalók:
- 50 dkg finom rétesliszt
- 2 evőkanál olvasztott, nem forró zsír
- 4 dl langyos víz
- csipet só
Elkészítés:
A lisztet a gyúrótáblára öntjük, közepébe kis mélyedést készítünk. Ide öntjük a zsírt, a sót, tojást és langyos vízzel puha, kissé lágy tésztát gyúrunk. A gyúródeszkára csapkodva, jól kidolgozzuk egészen simára. Akkor jó a tészta, ha nem szakad, ha feljön a deszkáról, ha sima és kis hólyagokat vet.
Az egész tésztát tegyük egy tálba, alá szórjunk kevés lisztet. A deszkáról alaposan kaparjuk fel egy késsel a leragadt tésztadarabokat, de ezt ne tegyük a rétestészta közé. Kezünkről is morzsoljuk le a tésztát. Szórjuk meg a deszkát liszttel, tegyük vissza, vágjuk három részre, alaposan gyúrjuk ki a kis cipókat. Liszttel alátéve, nyújtófával kicsit lapítsuk el, olvasztott zsírral kenjük meg. Télen meleg helyen takarjuk le abrosszal, szórjuk meg liszttel.
És most jön a legtöbb odafigyelést és koncentrációt igénylő része a réteskészítésnek.
A nyújtás
A tésztát a kézfejünkre emelve, azon nyújtogatva tegyük az asztal közepére. Mindig lisztes kézzel, ujjainkkal alányúlva, az asztal mellett körbejárva húzzuk a tésztát az asztal széléig, hogy teljesen betakarja az asztalt. A tésztának hártyavékonynak kell lennie. A lecsüngő réseket késsel vágjuk le.
A két nyújtás utáni széleket gyúrjuk cipóvá, ha kell, egy-egy csepp vizet adhatunk hozzá. Jól összegyúrjuk, kicsit meglapítjuk, lezsírozzuk, félretesszük. Később kinyújtjuk úgy, mint a korábbi cipókat.
A kinyújtott tésztának az egyik sarkát emeljük meg kicsit, hogy az abrosz és a tészta közé levegő mehessen és hagyjuk szikkadni. De figyeljünk, hogy száraz ne legyen a tészta, mert akkor törik. Langyos zsírral, tejföllel egyenletesen meglocsoljuk, az előre elkészített töltelékkel megtöltjük.
A tekerés
A töltést többféle módon készíthetjük. Megszórhatjuk töltelékkel az egész tésztát, vagy csak félig vagy csak a harmadáig, a töltelék mennyiségétől függően. Az abrosz két végét hosszában megfogjuk, és ennek segítségével a rétest felcsavarjuk. Csavarhatjuk a rétest úgy is, hogy csak az egyik feléről csavarjuk föl egyenletes szép rudakká, nem túl szorosra az egészet. A lágyabb töltelékkel készült réteseknél jobb, ha rétest mindkét oldalától a közepéig tekerjük, mert így vékonyabb rudakat kapunk és könnyebben átsül.
Fortepan / Bauer Sándor József körút 9., Rétesbolt. 1958
A sütés
A fölcsavart rudakat olyan hosszúra vágjuk, mint a tepsi hossza. Kizsírozott tepsibe óvatosan belehelyezzük, nem túl szorosan egymás mellé. Teteját olvasztott zsírba mártott kenőtollal kenjük meg. Vannak rétesek, amelyeknek tetejét tejföllel is meglocsolhatjuk. Lehetőleg forró sütőben süssük, a tüzet később mérsékeljük, attól függően, hogy milyen vastagon töltöttük. A megsült rétest tepsiben felvágjuk, melegen tálaljuk.
Mivel ilyen bonyolult és hosszú munka, érdemes néhány tepsi rétest még sütés előtt a fagyasztóba tenni. Aztán csak előkapni, forró sütőben készre sütni s élvezhetjük egy szürke novemberi napon.
Borítókép: Fortepan / Fortepan, 1930
