A bécsi szelet a rántott hús másik, némileg elegánsabb neve – tartja a közvélekedés. De valójában ennél jóval többről van szó – a bécsi szelet jóval több, mint a rántott hús. Azt is eláruljuk, Budapesten hol lehet a legjobbat kapni.
A rántott húsnál nincs magyarabb étel – hisszük mi. Ami való igaz, hogy amikor a mai ötvenesek korosztálya, amelyhez jómagam is tartozom, gyermek volt, nem lehetett úgy lemenni vidékre egy vasárnapi ebédre, hogy az asztalra ne húsleves, rántott hús és uborkasaláta kerüljön. Más napokon lehetett mást is enni – de a vasárnap ilyen szempontból szent nap volt: a rántott hús – alapvetően persze sertésből – elkerülhetetlennek látszott. Volt persze rántott hús az éttermekben is, de ott inkább kerülni kellett – a panír jótékonyan elfedte a hús hiányosságait, mócsingjait, illetve néha egyszerűen a hús hiányát. Sokszor szembesültünk azzal, hogy a két panírréteg közül egyszerűen hiányzott a tartalom. Le is szoktunk arról, hogy étteremben ilyet rendeljünk.
Amikor azután ismerkedni kezdtünk a külföldi konyhákkal, rá kellett jönnünk, hogy a rántott hús – még ha bécsi szeletnek is hívjuk – korántsem a magyarok tulajdona. Nem csak Bécsben találkozhatunk vele, ahol azért ugye természetesnek tűnik a jelenléte. Hanem gyakorlatilag bárhol Közép-Európában. Sőt, Szlovéniában a dunajski zrezek (dunai szelet) nemzeti ételnek számít.
Dunajski zrezek Lendván
Arra is rá kellett jönnünk, hogy önmagában az, hogy húst – vagy bármi mást lisztes-tojásos bundába zárjunk és olajban kisüssünk, nem feltétlenül csak közép-európai felfedezés. A mexikói empanadától a japán tempuráig, számos konyhaművészet felfedezte az ételek elkészítésének ezt a módját. Az viszont igaz, hogy talán egy nemzet sem mutat akkora lelkesedést a rántott dolgok iránt, mint a magyar. Amikor elkészítették az elmúlt években a magyarok kedvenc ételeinek listáját, kiderült, hogy gyakorlatilag bármi nyerő, csak legyen kirántva. Az első tíz között a rántott csirkemell mellett ott volt a rántott gomba, a rántott sertésszelet és a rántott karfiol is. Csak hát ugye ezek közül egyik sem bécsi szelet. Nem? Nem!
“A bécsi szelet borjúhúsból készül” – erősíti meg Bottyán Dávid, a Makk VII Vendéglő vezetője. Tőle kérdeztük, mi az igazán jó bécsi szelet titka. Náluk ugyanis gyakorlatilag tökéletes bécsi szeletet ehetünk. Kevés ilyen hely van már Budapesten – hiszen a rántott húsok manapság inkább a házi konyha részei – a gasztroforradalom nem szereti az ilyen “egyszerű” ételeket. Pedig igazán jó bécsi szeletet csinálni egyáltalán nem egyszerű dolog. “Próbálkoztunk a borjú diójával is, de nem vált be. Túl sok volt rajta a hártya, sok volt vele a macera. Így aztán visszatértünk a borjú combhoz – a beszállítótól szépen szeletelve rendeljük” – magyarázza az étteremvezető. Ez az első lépés ahhoz, hogy igazi legyen a bécsi – olyan, amilyen a nagykönyvben meg van írva: belülről szaftos, ízes, kívülről roppanós, nem túl zsíros, de nem is száraz. “Az olajnak nagyon forrónak kell lennie – így azután elég egy-két perc ahhoz, hogy a hús átsüljön, de belül megőrizze a nedvességet” – magyarázza tovább a szakmai titkokat. A panír sem mindegy, hogy miből készül – jó ha pankómorzsát használunk, mert az adja azt az igazi roppanós állagot, ami igazán összehasonlíthatatlanul finommá teszi a borjúbécsit. Az adag már más kérdés – de a Makk VII ebben is kitesz magáért – ahogy a nagyi mondta, az igazi bécsi szelet akkora, hogy lelóg a tányérról.
Az ízeket igazán a frissen ráfacsart citromlé hozza ki. És mi más dukálna hozzá, mint egy jó tejfölös uborkasaláta – ahogy Krúdy Gyula is elképzelte. A Makk VII-be tehát érdemes elmenni egy jó bécsiért – még akkor is, ha nem olcsó mulatság, a különbség a mezei rántott hús és az igazi bécsi között bőven megéri az árát.
Borítókép: Bottyán Dávid, a Makk VII Vendéglő vezetője
