Régen a parasztcsaládok sok mártást készítettek. A sok lesütve tartósított hús mellé tökéletes kiegészítőnek bizonyult. De a főtt húsoknak is gyakori kísérője volt: akár köznapi ebéd, akár ünnepi étkezésre szánt étel került az asztalra. A legrégebbi mártások a paradicsommártás, az uborkamártás, a zsemlemártás, a rozmaringmártás, a tejfölös tormamártás. A mai falusi asszonyok már több változatban készítenek ilyet, mint régebben.
A mártások nélkül egyes ételek, főképpen párolt és főtt ételek, pecsenyék, tojásételek hiányosak, íztelenek. A mártások készítésének lényege, hogy a jellemző ízeket kihangsúlyozza, ezért ne ízesítsük túl. Mindig a legjobb alapanyagokat használjuk fel. Ne legyen híg, se nagyon sűrű, legjobb, ha tejfölsűrűségű. Ha sűrűbb kelleténél, vízzel, húslével, tejjel, tejföllel higítsuk. Ha hígra sikerült, beforralással sűrítjük vagy egy diónyi vajat liszttel összegyúrunk, a mártásba morzsoljuk, és állandó keverés mellett fölforraljuk.
A mártás lehetőleg tálalásra készüljön el, mert akkor nem sűrűsödik be. Ha csomós vagy különleges fűszernövénnyel ízesített (rozmaring, babérlevél) szűrjük át. A rántással készült mártások főzési ideje 15 – 20 perc. Ha a mártásunkat mégis tovább kell tartanunk, akkor egy is vajat morzsoljunk a tetejére, nem bőrösödik meg.
De itt egy finom példa a mártások közül, ami még a régi konyhák egyik kedvelt étele volt:
Zsemle mártás
- 4 zsemle
- 2 evőkanál zsír
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 liter húsleves
A zsemléket apró kockákra vágjuk, zsíron ropogósra pirítjuk. A fokhagymát szétzúzzuk, és a pirított zsemlével elkeverjük, forró húslevessel fölengedjük. Ha nem elég a leves, akkor forró vízzel pótoljuk. Kevergetve teljesen szétfőzzük a zsemlekockákat, csak akkor sózzuk, ha a húsleves nem elég sós. Főtt tyúkhús mellé ajánlott.
Fotó: Fortepan / Kende János, 1971. Sály
