Régészek szerint az ősi kerámiák tanulmányozása is segíthet megfejteni, mit ittak több ezer évvel ezelőtt az ókoriak. Ma már egyre többet tudunk a bor előállításhoz használt technikákról, ennek köszönhetően lassan megismerhetjük, hogyan nézett ki, milyen volt az illata és mennyire összetett íze volt az ókori rómaiak borának.
Több mint kétezer évvel ezelőtt Rómában figyelemre méltó technológiai fejlődés ment végbe, a borkészítés is egyre jobban ismertté vált, és ez a tudás az egész birodalomban elterjedt.
A Római Birodalom Traianus császár idején, Kr.e. 116.
Klasszikus római szerzők – köztük Cato, Horatius, Plinius, Varro és Vergilius – írásai bepillantást engednek nemcsak abba, hogy milyen jelentős szerepet játszott a bor az ókori kultúrában, hanem nekik köszönhetően a kortárs borászati technikákat és szőlőtermesztési gyakorlatokat is megismerhetjük.
Szólópréselést ábrázoló mozaik a Szent Lót és Prokópiusz-bazilikából, Jordánia Nébo-hegy, Kr. u. 6. század
Az Antiquity folyóiratban megjelent tanulmány szerzői a dolia nevű római agyagedényeket vizsgálták, amelyeket a borkészítés: az erjesztés, a tárolás és érlelés során használtak.
„Még senki sem kutatta ezeknek a cserépedényeknek a római borkészítésben betöltött szerepét, valamint az ősi borok megjelenésére, illatára és ízére gyakorolt hatásukat” – írják.
Dolia edények
Dr. Dimitri Van Limbergen a Genti Egyetemről és Dr. Paulina Komar a Varsói Egyetemről összehasonlító kutatást végzett a római dolia és a még használatban lévő korabeli bortermelő edények között.
Grúziában a borászok egy qvevri néven ismert agyagedényt használtak az erjesztéshez, amely jellegzetes színeket, aromákat és ízeket adott a bornak. A modern kori grúz módszerről vélik úgy, hogy nagyon hasonlíthat az ókori római borkészítéshez.
Egy óriási qvevri a grúziai Katcheti-ben, 1881.
Az edény alakja döntő szerepet játszik az érlelés során. A qvevri keskeny talpa arra szolgál, hogy korlátozza a szőlő szárazanyagainak érintkezését az érlelődő borral, növelve annak élettartamát, és az ókorban nagyra értékelt, magával ragadó narancssárga árnyalatot kölcsönözve neki.
A dolia földbe temetésével szabályozható volt a hőmérséklet és a pH, ami elősegíti a felszíni élesztők és a sotolon nevű kémiai vegyület képződését. Ez enyhén fűszeres – pirított kenyérre és dióra hasonlító – ízt ad a bornak.
Földbe ásott dolia edények
A kortárs ipari borkészítésben használt fémtartályokkal ellentétben az agyagedények porózusak, ami lehetővé teszi az oxidációt az erjesztés során. Az agyag ásványi anyagokban gazdag tulajdonságának köszönhetően szárazabbak az abban tárolt borok, amelyet – úgy tűnik – a rómaiak kedveltek.
Eszerint az ókoriak is különféle technikákkal képesek voltak a boraik tulajdonságainak megváltoztatására. A dolia alakjának, méretének és agyagösszetételének módosításával, valamint a tárolás módszereivel a római borászok jelentős ellenőrzést gyakorolhattak a végtermék felett.
Szüretelő Cupido-t ábrázoló mozaik, Karthágó, Kr. u. 4. század, Louvre Múzeum
Dr. Van Limbergen elmondta: „Azért fontos megismerni a modern és az ősi borkészítés gyakran váratlan párhuzamait, mert így megcáfolhatjuk a római borászat állítólagos kezdetlegességét, és megmutathatjuk a közös vonásokat a mai és az évezredes eljárások között.”
Forrás: Heritage Daily
Borítókép: Rusztikus naptárt ábrázoló mozaik, A szőlőpréselés (ősz), Saint-Romain-en-Gal-ból, Kr.u. 3. század, Musée d’Archéologie Nationale, Saint-Germain-en-Laye
Képek forrása: Wikimedia Commons
